Qual o leite ideal para fazer seus Iogurtes? (Iogurtes Infinitos, Kefir de Leite)
COMO O TIPO DE LEITE AFETA OS IOGURTES INFINITOS E KEFIR DE LEITE
O leite de vaca é a escolha mais popular para fazer iogurte. O aquecimento incentiva as proteínas a coagularem, resultando em um iogurte mais espesso do que o leite não aquecido ou cru.
O leite de cabra está se tornando mais popular para fazer iogurte. A estrutura do leite de cabra é diferente da do leite de vaca e resulta em um iogurte final mais fino do que o leite de vaca.
O leite de ovelha é mais doce do que o leite de vaca e contém mais proteína, resultando em um iogurte mais espesso e cremoso. É usado mais para fazer queijo do que para fazer iogurte.
Leite não lácteo pode ser usado para fazer iogurte. Consulte nosso artigo, "Leites Alternativos para Fazer Iogurte", para obter instruções especiais.
O leite sem lactose pode não ser adequado para a fermentação. Algumas marcas ainda contêm lactose, mas também contêm lactase, uma enzima que ajuda as pessoas intolerantes à lactose a digerir a lactose. No entanto, essas marcas geralmente são ultra pasteurizadas, o que não funciona bem na fermentação. Outras marcas de leite sem lactose são filtradas para remover a lactose. Nesse caso, haveria comida insuficiente para as bactérias.
O leite com redução de lactose pode não ser adequado para a fermentação. Não haverá comida suficiente para as bactérias, e ele também pode ser altamente processado.
Pode haver outras opções para pessoas intolerantes à lactose. Saiba mais sobre o uso de tempos de fermentação longos para reduzir a lactose no produto final.
COMO A PASTEURIZAÇÃO DO LEITE AFETA O IOGURTE CASEIRO (Iogurtes Infinitos, Kefir de Leite)
O Leite Pasteurizado pode ser aquecido a temperaturas de 62°C a 100°C por diferentes períodos de tempo e, em seguida, resfriado imediatamente a 4°C para armazenamento e transporte. O leite pasteurizado processado usando qualquer um desses métodos geralmente produz bons resultados quando é fermentado.
O Leite Ultra Pasteurizado (UP) ou tratamento de ultra-alta temperatura (UHT) é aquecido a 70°C ou mais por cerca de um segundo. O leite UHT é realmente cozido e, portanto, não é adequado para a fermentação. Se o leite UHT for a única variedade de leite disponível, recomendamos o uso de uma cultura de partida direta, como nossa Cultura Tradicional de Iogurte ou mesmo Kefir de Leite.
O Leite Cru (*) não é aquecido e contém seu próprio conjunto de microrganismos originais. Como esses microrganismos competem um pouco com as bactérias na cultura de iogurte, há considerações especiais ao fazer iogurte a partir de leite cru. Como o leite não é aquecido, o iogurte de leite cru geralmente é mais fino do que o iogurte de leite pasteurizado.
O Leite em Pó pode não ser adequado para a fermentação ou ativação. Ele pode ter sido excessivamente processado ou conter aditivos, o que dificulta o trabalho das bactérias.
(*) Muitos estados impõem restrições à venda de leite cru. Verifique as leis locais que regem a venda de leite cru, pois isso varia de estado para estado.
COMO A HOMOGENIZAÇÃO DO LEITE AFETA OS IOGURTES INFINITOS E KEFIR DE LEITE
A homogeneização é um processo que impede que o creme se separe do leite. A maioria do leite de vaca disponível nas lojas é homogeneizada. O leite de cabra e de ovelha são naturalmente homogeneizados.
Com o leite não homogeneizado, o creme se elevará até o topo do iogurte, da mesma forma que acontece com o leite, portanto, a camada superior do iogurte será mais espessa e de cor mais amarelada.
Observe: Pode ser mais difícil ativar seu starter (cultura inicial) em leite não homogeneizado. Recomendamos fortemente a ativação em um leite homogeneizado e, posteriormente, mudar para um leite não homogeneizado.
COMO O TEOR DE GORDURA DO LEITE AFETA OS IOGURTES INFINITOS E KEFIR DE LEITE
O iogurte feito com leite com baixo teor de gordura será mais fino do que o iogurte feito com leite integral. Iogurtes comerciais de baixo teor de gordura incluem aditivos e estabilizadores para torná-los anormalmente espessos, ou foram drenados do soro para produzir um produto mais espesso.
Muitas culturas de iogurte se saem muito bem em meia e até mesmo em creme, produzindo um iogurte rico e espesso, quase como creme azedo. Ao usar uma cultura de iogurte reutilizável, certifique-se de reservar um pouco de iogurte de um lote anterior para usar como starter (inoculante). O creme cultivado não se recultiva bem, já que o teor de lactose é muito baixo.
QUAL DOS TIPOS DE LEITE DEVO ESCOLHER?
Quando se trata de leite, as possibilidades são inúmeras, e a decisão pode ser difícil se você tiver muitas variedades disponíveis. Experimente diferentes tipos de leite até encontrar o iogurte que mais combina com o seu gosto pessoal.
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