Kefir ou Iogurte. Qual a diferença? Existe diferença entre Kefir e Iogurte Natural? Quais as diferenças entre o Kefir de Leite e o Iogurte Natural?
Muitos acreditam que o Iogurte Natural e o Leite Fermentado de Kefir de Leite (até chamado de "Iogurte de Kefir") são produtos lácteos similares por apresentarem textura ou sabor semelhante.
Ambos resultam de fermentação bacteriana que se multiplicam e transformam o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico, provocando uma coagulação nas proteínas, tornando-o mais consistente.
Tanto é que a palavra Iogurte, de origem Turca (yoğurt, pronúncia /jɔ.ˈurt/) quer dizer "denso", "tornar denso" e nisso realmente são similares. No entanto, existem várias diferenças entre eles. Vamos ver?
De modo didático, chamaremos de "Iogurte de Kefir" o leite fermentado por Grãos de Kefir de Leite e de 'Iogurte Natural', o leite fermentado por bactérias x,y,z, o produto comercializado em lojas e supermercados.
TIPOS DE CULTURAS INICIAIS (Starters)
Iogurte de Kefir -> Mesofílico -> Cultivado à temperatura ambiente.
Iogurte Natural -> Existem dois tipos de iniciadores de iogurte: Mesofílico -> Cultivado à temperatura ambiente e Termofílico (Amantes do calor) -> Cultivados em ambientes de temperatura média de 39 a 43ºC.
MEIO DE PROPAGAÇÃO
Iogurte de Kefir -> Utilizam-se os Grãos de Kefir de Leite que abrigam várias bactérias e leveduras em simbiose, permitindo lotes contínuos de leite fermentado, com trocas diárias de leite fresco, em geral, a cada 24 horas.
Iogurte Natural -> Existem 2 formas:
1) A partir do próprio Iogurte Natural: Adicione 1 copo (200 ml) de iogurte natural ao leite fresco em temperatura de 39 a 43°C e as bactérias se reproduzem. Esse lote pode ser consumido e parte dele pode ser usado de iniciador do próximo lote e assim por diante. Essas culturas se enfraquecem facilmente, necessitando de iogurte novo 1x por semana.
2) A partir de Pó (Liofilizado). Chamados de Fermento para Iogurte ou Fermento Lácteo, são comercializados por Marcas como: Bio Rich, Rica Nata, Top Therm. São hidratados em leite fresco e geram um lote de iogurte por sachê. Comumente necessitam de Iogurteiras, são termofílicas, ativando em temperaturas acima de 30°C.
Saiba mais: Como fazer seu Kefir de Leite In Natura, Fresco
TIPOS DE BACTÉRIAS PRESENTES / AÇÃO NO ORGANISMO
Iogurte de Kefir -> Por conter 1) uma gama específica e elevada de bactérias e leveduras e 2) por sua maior acidez são capazes de colonizar / habitar o nosso intestino, substituindo bactérias benéficas enfraquecidas, geralmente por remédios ou doenças, por outras saudáveis, além competirem por sítios intestinais com bactérias nocivas, além de estimular o sistema imunológico, atuando com efeitos nutricionais, fisiológicos e antimicrobianos.
Iogurte Natural -> Contém 1) um ou dois tipos de bactérias 2) apesar de sua menor acidez, essas bactérias são resistentes à acidez do estômago – transpondo-o com facilidade, protegendo e nutrindo outras bactérias benéficas. No entanto, por não reconhecerem o intestino como seu habitat natural, as bactérias do iogurte natural são transientes (transitórias), ou seja, não permanecem muito tempo no organismo.
VALOR NUTRICIONAL
Iogurte de Kefir -> Apresenta maior teor de vitaminas do Complexo B e C, além de vitamina A, K, além de mineiras como Fósforo, Cálcio, Potássio, cálcio Magnésio, Zinco, Cobre, Manganês. Adicionalmente, oferece uma variedade de aminoácidos, necessários para processos de cicatrização e homeostase: Treonina, serina, alanina, lisina e amônia, em níveis mais altos do que os do leite comum, por exemplo, além de valina, isoleucina, metionina, fenilanina e triptofano.
Iogurte Natural -> Apresenta ótimas quantidades de vitaminas do Complexo B, Fósforo, Cálcio, Potássio, Magnésio e vitaminas D e E em maiores proporções do que as encontradas no Iogurte de Kefir. No iogurte encontramos também minerais como potássio, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e iodo.
SABOR E CONSISTÊNCIA
Iogurte de Kefir ->Sabor mais ácido e encorpado que o Iogurte, mas a acidez pode ser controlada pelo binômio Tempo x Temperatura ou Proporção de Grãos x Leite. Enquanto o Iogurte é geralmente consumido com colher, o Leite de Kefir é mais líquido, como uma bebida láctea cultivada.
Iogurte Natural -> Tem um sabor familiar para a maioria das pessoas, sendo mais espesso que o Iogurte de Kefir e geralmente de sabor mais leve, já que é comercialmente controlado pela adição de outros ingredientes, aromas, espessantes ou mesmo com cepas próprias de lactobacilos e fermentos lácteos, para facilitar a aceitações dos consumidores.
POTENCIAL PROBIÓTICO ESTUDADO
Iogurte de Kefir -> Por sua biologia natutal e fermentação lenta, possui superior quantidade e variedade de bactérias, sendo naturalmente mais rico em probióticos potentes para a microbiota intestinal.
Iogurte Natural -> Mesmo em menor quantidade e de característica transiente, as bactérias do iogurte possuem como capacidade probiótica lançar ao meio seus produtos de metabolismo, principalmente ácidos orgânicos como láctico e acético, além de outras substâncias, protegendo e nutrindo as bactérias benéficas que habitam a microbiota.
VERSATILIDADE
Tanto o Iogurte quanto o Leite de Kefir podem ficar consistentes ao drenar o soro do produto acabado. A drenagem resulta em um produto grosso, comumente conhecido como "Iogurte Grego" (Greek Yogurt). Tempos de drenagem mais longos podem criar até Queijos Firmes. Além disso, ambos são versáteis e podem ser usados em muitas receitas.
Afinal, qual é o melhor: Iogurte de Kefir ou Iogurte Natural?
Com tantas características distintas, porém recheadas de benefícios para o organismo, é possível concluir que a adição dos dois produtos à alimentação diária é uma ótima opção. Eles são ainda uma alternativa para quem tem intolerância à lactose, pois o seu teor é reduzido como resultado da fermentação.
A combinação de Iogurte e Leite de Kefir possibilita desde repovoar e fixar a microbiota intestinal e vaginal destruída por antibióticos ou doenças, a auxiliar na digestão, prevenir e tratar diarreias, aliviar sintomas da síndrome do intestino irritável, doença de Crohn e colite ulcerativa, reduzir a ocorrência de infecções vaginais, uretrais e da bexiga causadas por leveduras patogênicas. Em especial o Kefir possui ação de combate ao fungo Candida albicans, responsável pela Candidíase.
Além disso, ambos facilitam a síntese de ácidos graxos de cadeia curta e de vitaminas, ou o aumento da absorção de minerais, redução dos níveis de colesterol, alergias, asma, reações da pele como eczemas, além de ativarem o sistema imune, combaterem radicais livres e prevenindo tipos de tumores, como o câncer de cólon. O Kefir é também antibacteriano e anti-inflamatório e atua também contra a formação de outros diferentes tipos de tumores.
Boa saúde e nutrição para todos!
Por: Nutr. Flávio Viaboni - CRN 23.271/SP - Equipe Probióticos Brasil
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